創新未來，從”酵”開始

在資源有限、氣候變遷、國際情勢的不確定的今日，替代性蛋白成為食品工業發展的重要方向。酵母蛋白連年在烘焙、肉製品、飲料等各食品行業中提高使用性。利用精準發酵獲得的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）為原料，透過脫核酸與酵素水解技術精製而成。不同於動物或植物來源，是一種全新超越傳統的概念 – 發酵蛋白。

環境友善：產量高，用地少，低碳排與水資源

生產等重的蛋白質時，種植大豆、豌豆或飼養乳牛須花費數月~數年的時間，但微生物的培養僅數小時，生產效率是乳清蛋白的2000倍，植物蛋白的800倍，並且碳排放、水資源使用及占地面積為乳清蛋白或植物蛋白用量的1/10~1/200，是環境友好型的蛋白來源。

	酵母蛋白	乳清蛋白	大豆蛋白	豌豆蛋白
素食	O	X	O	O
胺基酸組成	O	O	O	X
PDCAAs	OO	OO	O	O
鈉含量	低	低	高	高
無過敏原無麩質	O	X	X	O
環境友善	OO	X	O	O
可能風險	X	激素殘留	基因改造農藥殘留	基因改造農藥殘留

* 備註: O 為符合，X 為不符合

總和評比下來，酵母蛋白在各方面表現皆呈現中上，是一種極據潛力的新興原料。

高應用性，提升各種產品品質

烘焙休閒品	肉製品	乳製品	麵製品	功能性食品
雜糧麵包、餅乾、營養棒	素肉製品、調理肉品	冰淇淋、調製飲品、優格、乳酪	麵條、烏龍麵、泡麵	運動蛋白粉、減重代餐
改善麵包質地與烘焙穩定性、提供特殊焙烤風味與色澤	低鈉、提高保水性、不影響其他原料感官特性	遮蔽植物蛋白的不良風味、提高蛋白含量	提高營養價值、改善烹飪特性和口感	調節腸道菌群、促進肌肉合成、提高配方差異性

相關研究

1.具緩釋特性，屬於慢蛋白

酵母蛋白的消化速度跟乳清蛋白相比較慢，但酵母蛋白的PDCAAs(蛋白質消化率校正胺基酸評分)與乳清蛋白一樣，且DIAAs(可消化的必需胺基酸評分)也比其他植物蛋白高。表示酵母蛋白比乳清蛋白更能延長有飽足感，但又比植物蛋白的吸收率更好。

	酵母蛋白	乳清蛋白	大豆蛋白	豌豆蛋白
PDCAAs	1	1	0.94	0.65
DIAAs	0.82	1.27	0.61	0.56

2.友善腸道，減少脹氣、增加腸道菌叢豐富度

與乳清或大豆蛋白等常見的蛋白質來源相比，酵母蛋白對於中老年人的腸道pH值影響較小，有助於維持腸道酸鹼平衡，維護菌叢生態，並且產氣量最少，減少在消化過程中造成的腹脹、排氣等問題。

腸道環境變化 (A)pH值； (B)產氣量。
空白對照組(NSC)，酵母蛋白(YP)，乳清蛋白(WPI)，大豆蛋白(SPI)。

3.增加肌肉量

比較受試者食用酵母蛋白的前後差，食用酵母蛋白的組別四肢骨骼肌指數及6公尺的步行用時間皆有明顯改善。

參考文獻

1.Wang, S., Huang, F., Zhao, Y., Ouyang, K., Xie, H., Xiong, H., Zhang, Y., Chen, Z., & Zhao, Q. (2023). Slow-digestive yeast protein concentrate: An investigation of its in vitro digestibility and digestion behavior. Food research international (Ottawa, Ont.), 174(Pt 1), 113572.

2.3種不同來源蛋白質的胺基酸組成及體外動態消化研究. 2019.

3.酵母蛋白的营养质量评价.2020.

4.酵母蛋白對老年骨骼肌肌力、力量、功能影響的營養干預研究.中國復旦大學附屬華東醫院 2022

本文章提及人體健康效益之內容、科學數據、旨在分享學術資訊。不用於診斷、預防與治療疾病。
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