果膠 Pectin
食品添加物 (十二) 粘稠劑（糊料）
食品添加物 (十六) 乳化劑


何謂果膠?
果膠為植物和水果的細胞壁中的主要成分。亦為一種高分子聚合物。
屬於水溶性膠體
分子量約為50,000-200,000 D
可從柑橘類水果、蘋果皮等萃取而得
果膠之凝膠性會受到甲酯化程度有關連性
果膠之酯化度會隨著植物體之成熟而降低。  
 

果膠分類	甲基酯化度(DE)	甲氧基含量	凝膠條件
高甲氧基果膠	50%以上	甲氧基超過7%	必要條件: 糖以及有機酸 pH值須較低才有助於凝膠
低甲氧基果膠	50%以下	甲氧基少於7%	必要條件: 鈣離子或其他二價離子