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來自海藻的柔軟力量：布丁為什麼能Q彈？

海藻，與水共處的智慧

在潮起潮落的海岸，紅藻附著在礁石之間生長。他們長期浸泡在水中，卻依然夠保持型態與韌性。這是因為紅藻體內天然存在一種能夠與水結合的成分，幫助水分停留在細胞壁之中，並賦予細胞壁的韌性而不是迅速流失或散開。

這種來自海藻的特性後來被人們引入食物之中。

當牛奶、椰奶等液體在加熱過程中加入這種源自海洋的紅色海藻，海藻中的一種分子會在水中逐漸展開，形成一張細膩而連續的網狀結構。這張”看不見的網”並不生硬，卻能夠溫和地鎖住水分，讓布丁在保持柔軟口感的同時呈現出穩定而清晰的狀態。

在食品科學中，這種來自紅藻的天然多糖被稱為鹿角菜膠(Carrageenan)這個名字並不重要，重要的是他所代表的那種質構—不是改變食物的本質，而是幫助呈現出人們熟悉、期待的口感狀態。

在更早的時間裡，
這種來自紅藻的天然多糖早已進入人們的日常

在愛爾蘭沿海，人們很早便開始利用一種附著在岩石上的紅藻—Chondrus crispus，也被稱為Irish Moss(愛爾蘭紅藻)。早在19世紀的記載中，這種海藻便被整株熬煮，用做營養性與舒緩性的飲品，常被認為適合在人或動物患病、身體虛弱時食用。

在家庭飲食中，人們將熬煮後的海藻過濾加入牛奶與糖，冷卻後邊會自然凝固成一種質地細膩、乳白色的甜品—Carrageen Moss Pudding。這一種做法自19世紀以來在愛爾蘭家庭中長期流傳，既是一道家常甜點也常做為身體不適或康復期間的溫和食品。

Carrageenan這一名稱，被普遍認為源自愛爾蘭語carraigín，意為”小岩石”，用以形容這種生長於岩石表面的海藻；也有文獻認為這名稱可能與北愛爾蘭附近的Carrigan Head 地名有關。

一種低調卻長期存在的結構力量

從愛爾蘭岩石海岸的紅藻到今天餐桌上一杓柔軟而有型的布丁，這種來自海藻的天然多糖已經陪伴人們走過了很長的時間。

它不張揚，也不需要被反覆說明，只是在恰當的時候讓液體慢下來，讓柔軟有了分寸。或許正因為如此，它才能在日常飲食中被一代代沿用—安靜、可靠，卻始終不可或缺。

文章來源：https://mp.weixin.qq.com/s/mEedysAKvzx_9dziYI0VUA

本文章提及人體健康效益之內容、科學數據、旨在分享學術資訊。不用於診斷、預防與治療疾病。
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